Pemanfaatan kegiatan mikroba atau bioteknologi bukan hal yang baru dalam aktivitas kewiraswastaan, sejarah perkembangan dapat dilacak kembali pada pembuatan roti, alcohol, dan cuka sejak tahun 500 sebelum Masehi. Disamping itu masih dapat dijumpai jenis pangan lain hasil fermentasii mikroba, seperti tempe, oncom, tape, yogurt dan sebagainya. Kegiatan tersebut digolongkan sebagai bioteknologi tradisional atau konvensional, sedangkan bioteknologi yang memanfaatkan antara teknik DNA rekombinan dinamakan bioteknologi modern. (Sardjoko. 1991)
Jenis makanan hasil proses fermentasi, merupakan bagian yang sangat penting di dalam susunan menu makanan. Karena telah sejak berabad-abad lamanya sebagian besar penduduk dunia menggunakan proses fermentasi sebagai salah satu cara di dalam pembuatan makanan, minuman, sebagai salah satu cara yang paling murah, mudah praktis, dan aman, juga dapat berfungsi sebagai salah satu cara pengawetan. Para ahli bahan makanan pada zaman sekarang telah mengakui keunggulan proses fermentasi makanan ditinjau dari segi peningkatan nilai nutrisi dan gizi juga nilai sanitasi dan sifat-sifat organoleptik lainnya. (Unus Suriawiria, 1986)
Pada awalnya secara terbatas masyarakat hanya mengetahui bahwa fermentasi hanya merupakan proses pengubahan karbohidrat (disini gula atau tepung) menjadi alcohol dengan bantuan ragi. Hal ini karena berhubungan dengan pembuatan jenis minuman beralkohol seperti bier dan anggur ataupun sider. Tetapi, secara luas diketahui bahwa proses fermentasi tidak hanya terbatas pada pembuatan minuman beralkohol, bahkan segala proses dengan menggunakan kemampuan mikroba (mikroorganisme), baik yang akan menghasilkan alcohol maupun tidak dinamakan dengan proses fermentasi. Karenanya sekarang proses fermentasi dibagi menjadi 2 yaitu fermentasi alkoholik dan fermentasi nonalkoholik. (Unus Suriawiria, 1986)
Pada kehidupan sehari-hari, kita secara tidak sadar tidak mungkin melepaskan diri dari makanan yang telah difermentasikan seperti, tempe dan tape yang merupakan salah satu makanan khas dari Indonesia. Tape dan tempe merupakan salah satu contoh produk dari bioteknologi konvensional atau tradisional, dimana di dalam pembuatannya dibantu oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi.(Gunawan suslowarno, 2007)
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Melalui proses fermentasi yang dilakukan mikroorganisme, bahan makanan tertentu diubah menjadi bahan bentuk lain sehingga cita rasanya lebih menarik atau mengandung nilai gizi yang lebih tinggi. (Ptp, 2007)
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. (Ptp, 2007).
